❶ いかは足をワタごと取り出してよく洗い、胴は軟骨を除いて1cm幅の輪切りに、足はワタを落として2本ずつに切り分ける。玉ねぎは薄切りにする。マッシュルームは石づきを取って半分に切り、しめじは石づきを取って小房に分ける。にんにくはみじん切り、赤とうがらしは半分にちぎって種を取る。

❷ フライパンにオリーブ油、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りが出たら玉ねぎを加えて炒める。しんなりしたらマッシュルーム、しめじを加えてさっと炒め、白ワインを入れる。アルコールが飛んだらAを加えて、トマトをつぶしながら混ぜる。

❸ 10分ほど煮てとろっとしたら、いかを加えてさっと混ぜ、3～4分煮る。火が通ったら器に盛り、クレソンを添える。